Πώς να φτιάξετε κομπούχα

Το Kombucha είναι ένα ελαφρώς αφρώδες ξινό τονωτικό ρόφημα, παρόμοιο με το δημοφιλές ρωσικό ποτό kvaas (το οποίο παρασκευάζεται από ζυμωμένο ψωμί σίκαλης). Το Kombucha, ωστόσο, είναι ένα ζυμωμένο, τσάι που γλυκίζει και καλλιεργείται με συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμομυκήτων, (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, εν συντομία SCOBY) που όπως υποδηλώνει το όνομα, είναι μια μεγάλη καλλιέργεια που αποτελείται από κάθε είδους βακτηριακά καλούδια. Τα SCOBY είναι γνωστά για την κάπως δυσάρεστη εμφάνισή τους – από τη στιγμή που τα δει κάποιος να επιπλέουν στο δοχείο, θα σκεφτεί ένα μάλλον τρομακτικό allien που δεν θα φαινόταν παράταιρο σε κανέναν από τους λάτρεις των ταινιών επιστημονικής φαντασίας με εξωγήινους. Τα SCOBY είναι όμορφα πράγματα όμως – γεμάτα θρεπτικά συστατικά με υφή και γεύση κάπως παρόμοια με το λίτσι. Επιπλέουν στο διάλυμα τσαγιού, αφήνονται να τρέφονται από τα σάκχαρα του τσαγιού, δημιουργώντας ένα ελαφρώς αφρώδες υγρό με ελάχιστα επίπεδα αλκοόλ.

Η Kombucha λέγεται ότι προέρχεται από την Κίνα και έχει γίνει δημοφιλής σε πολλές χώρες από τότε, ιδιαίτερα στις ΗΠΑ. Πιο πρόσφατα έχει τραβήξει την προσοχή σε αυτές τις ακτές, χάρη σε ένα κύμα ενδιαφέροντος για υγιή προβιοτικά. Αν και μερικοί από τους πιο περίεργους ισχυρισμούς υγείας γύρω από την κομπούχα δεν έχουν αποδειχθεί, τα «καλά βακτήρια» στο ρόφημα είναι καλά για το ανοσοποιητικό σύστημα – αν και εάν πίνετε αγορασμένο από το κατάστημα, βεβαιωθείτε ότι δεν έχει παστεριωθεί ή όλα τα καλά βακτήρια θα έχουν σκοτωθεί!

Ωστόσο, η κομπούχα δεν πρέπει να αφεθεί μόνο για όσους έχουν επίγνωση της υγείας τους – η μοναδική της γεύση αγκαλιάζεται από εφευρετικούς σεφ που αναζητούν νέες, συναρπαστικές γεύσεις για να προσθέσουν στο γαστρονομικό τους ρεπερτόριο.

Η παρακάτω συνταγή είναι από τον σεφ Dean Parker , επικεφαλής σεφ στο The Manor στο Clapham, ο οποίος χρησιμοποιεί κομπούχα για κάθε είδους δημιουργικές συνταγές. αναψυκτικά, ξύδια, σορμπέ , ντρέσινγκ και κοκτέιλ.

Καλή επιτυχία στην παρασκευή της κομπούχα σας!

Πώς να φτιάξετε κομπούχα

Συστατικά

• 1 λίτρο νερό, φιλτραρισμένο
• 100 γρ ζάχαρη
• 4 γραμμάρια τσαγιού με χαλαρά φύλλα
• 1 kombucha SCOBY, μπορούν να βρεθούν στο διαδίκτυο για περίπου 10 ευρώ και μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν (με την προϋπόθεση ότι φροντίζονται!)

1

Πριν ξεκινήσετε, βεβαιωθείτε ότι όλος ο εξοπλισμός σας έχει αποστειρωθεί. Βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι και περιχύνουμε με το τσαγάκι με τα φύλλα.

2

Αφήστε το τσάι στην άκρη όλη τη νύχτα, στη συνέχεια στραγγίστε και βυθίστε το SCOBY στο τσάι (να το χειριστείτε μόνο με πολύ καθαρά χέρια ή γάντια λάτεξ), χρησιμοποιώντας ένα αποστειρωμένο βάρος για να βεβαιωθείτε ότι είναι πλήρως βυθισμένο. Συνήθως αυτό γίνεται σε ένα μεγάλο γυάλινο βάζο με ύφασμα μουσελίνας που καλύπτει σφιχτά το πάνω μέρος (μην τοποθετείτε το καπάκι που εφαρμόζει σφιχτά στην αρχή γιατί η συσσώρευση αερίων θα μπορούσε να το κάνει να σκάσει).

3

Αφήστε να ζυμωθεί σε ιδανική θερμοκρασία 15-20°C για 5-7 ημέρες ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία (το καλοκαίρι θα ζυμωθεί πιο γρήγορα από το χειμώνα).

4

Δοκιμάστε μετά από 5 ημέρες, στη συνέχεια κάθε μέρα μετά μέχρι να είστε ευχαριστημένοι με την ισορροπία γλυκύτητας και οξύτητας - όσο περισσότερο μείνει, τόσο πιο αιχμηρή θα είναι καθώς η ζάχαρη καταναλώνεται από το SCOBY.

5

Μόλις είστε ευχαριστημένοι με τη γεύση, μπορείτε να το μεταφέρετε σε μπουκάλια για μια δεύτερη διαδικασία ζύμωσης ή ενανθράκωσης. Χρησιμοποιήστε είτε αιωρούμενα μπουκάλια είτε πλαστικά μπουκάλια (τα οποία έχουν περισσότερη απόδοση από το γυαλί, επομένως υπάρχει λιγότερες πιθανότητες να εκραγούν εάν υπάρχει υπερβολική πίεση).

6

Μπορείτε να επαναχρησιμοποιήσετε το SCOBY σας βάζοντάς το κατευθείαν σε άλλη παρτίδα τσαγιού ή αποθηκεύστε το σε τσάι στο ψυγείο – αλλά πετάξτε αυτό το υγρό όταν είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε την επόμενη ζύμωση. Το SCOBY θα μεγαλώνει με κάθε ζύμωση - μπορείτε να αφαιρέσετε τα επιπλέον στρώματα και τυχόν στραβά κομμάτια για να σταματήσετε να μεγαλώσει πολύ.

7

Αφήστε τα μεταγγισμένα μπουκάλια για 1-3 ημέρες να ανθρακωθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν χρησιμοποιείτε μπουκάλια με αιώρηση, ανοίξτε τα ελαφρά κάθε μέρα και θα μπορείτε να ακούσετε που αφρίζει μόλις αρχίσει να ανθρακώνει. Εάν χρησιμοποιείτε πλαστικά μπουκάλια, μπορείτε να καταλάβετε πότε είναι έτοιμα, καθώς θα έχουν διογκωθεί ελαφρώς και θα έχουν λιγότερη δόση όταν τα πιέζετε. Βάλτε το στο ψυγείο να σταματήσει η περαιτέρω ενανθράκωση και πιείτε μετά από ένα μήνα. Μπορείτε να πιείτε αμέσως, αλλά η γεύση ωφελείται από την παλαίωση.

Παραλλαγές

Εκτός από τη χρήση διαφορετικών αρωματικών τσαγιών, μπορείτε να αρωματίσετε την κομπούχα σας προσθέτοντας φρούτα και αρωματικά κατά τη δεύτερη ζύμωση – φράουλα , τζίντζερ, σαμπούκο, βότανα, μήλο , μπαχαρικά ακόμη και λεβάντα κάνουν εξαιρετικές γεύσεις. Απλώς βεβαιωθείτε ότι το SCOBY έχει αφαιρεθεί πριν προσθέσετε κάποια από τις γεύσεις, καθώς μπορεί να το καταστρέψουν ή ακόμα και να το σκοτώσουν.