Πώς να φτιάξετε εκλέρ σοκολάτας

Τα σοκολατένια éclair είναι μια κλασική απόλαυση ζαχαροπλαστείου. Ένας συνδυασμός ζαχαροπλαστικής choux, κρεμ πατισιέ και σοκολάτας στην παραδοσιακή τους μορφή, από τότε έχουν προσαρμοστεί ώστε να περιλαμβάνουν μυριάδες παραλλαγές. Είναι πλέον σύνηθες να βλέπουμε εκλέρ φρούτων, αλατισμένα εκλέρ καραμέλας και ακόμη και αλμυρά εκλέρ. Παρά τα όσα μπορεί να νομίζετε, είναι σίγουρα δυνατό να τα φτιάξετε στο σπίτι και είναι ιδανικά για μια ειδική περίσταση, ένα απογευματινό τσάι ή ένα δώρο για να εντυπωσιάσετε κάποιον ξεχωριστό. Διαβάστε τον ολοκληρωμένο οδηγό μας για να φτιάξετε εκλέρ σοκολάτας στο σπίτι και θα γίνετε επαγγελματίας σε χρόνο μηδέν!

Πώς φτιάχνεις τα εκλέρ σοκολάτας;

Τα εκλέρ σοκολάτας φτιάχνονται από μακριές, σωληνωτές θήκες ζαχαροπλαστικής σοκολάτας, οι οποίες γεμίζονται με κρέμα πατισιέρ (κρέμα με προσθήκη αλεύρου) ή κρέμα ζαχαροπλαστικής (μεταξύ άλλων γεμίσεων!) και ολοκληρώνονται με γλάσο ή λιωμένη σοκολάτα . Μπορούν επίσης να προστεθούν γαρνιτούρες όπως τριμμένη σοκολάτα, καραμέλα και φρούτα. Η κατασκευή θηκών ζαχαροπλαστικής για εκλέρ είναι πιο εύκολη από ό,τι νομίζετε - ρίξτε μια ματιά στη συνταγή μας για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής choux παρακάτω και διαβάστε παρακάτω για συμβουλές αντιμετώπισης προβλημάτων.

Τα σοκολατένια éclair είναι μια κλασική απόλαυση ζαχαροπλαστείου. Ένας συνδυασμός ζαχαροπλαστικής choux, κρεμ πατισιέ και σοκολάτας στην παραδοσιακή τους μορφή, από τότε έχουν προσαρμοστεί ώστε να περιλαμβάνουν μυριάδες παραλλαγές. Είναι πλέον σύνηθες να βλέπουμε εκλέρ φρούτων, αλατισμένα εκλέρ καραμέλας και ακόμη και αλμυρά εκλέρ. Παρά τα όσα μπορεί να νομίζετε, είναι σίγουρα δυνατό να τα φτιάξετε στο σπίτι και είναι ιδανικά για μια ειδική περίσταση, ένα απογευματινό τσάι ή ένα δώρο για να εντυπωσιάσετε κάποιον ξεχωριστό. Διαβάστε τον ολοκληρωμένο οδηγό μας για να φτιάξετε εκλέρ σοκολάτας στο σπίτι και θα γίνετε επαγγελματίας σε χρόνο μηδέν!

Éclair

Συστατικά:

225 γραμμάρια απλό αλεύρι

6 αυγά

150 γρ ανάλατο βούτυρο κομμένο σε κύβους

1 πρέζα ψιλό αλάτι , (μεγάλο)

360 γρ νερό

1) Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ºC/180ºC βεντιλατέρ/γκάζι σήμα 6 και στρώνουμε δύο μεγάλα ταψιά με λαδόκολλα. Σχεδιάστε 12 γραμμές μήκους περίπου 10 cm στο χαρτί για να τις χρησιμοποιήσετε ως οδηγίες

2) Ανακατεύουμε το νερό, το βούτυρο και το αλάτι σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε απαλά για να λιώσει το βούτυρο, χωρίς να πάρει βράση (θέλετε απλά να λιώσει το βούτυρο, όχι να εξατμιστεί πολύ νερό)

3) Μόλις λιώσει το βούτυρο, βάζετε το μείγμα να πάρει μια βράση και ρίχνετε όλο το αλεύρι με μία κίνηση και μετά αποσύρετε από τη φωτιά. Χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα χτυπήστε το μείγμα όσο πιο γρήγορα μπορείτε, φέρνοντάς το όλο μαζί σε μια ζύμη που απομακρύνεται από τα πλαϊνά του τηγανιού

4) Μόλις συμβεί αυτό, επιστρέψτε στη φωτιά και συνεχίστε να μαγειρεύετε και να ανακατεύετε τη ζύμη (δεν χρειάζεται να τη χτυπάτε τόσο μανιωδώς σε αυτό το στάδιο) έως ότου ένα θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης δείξει 74°C (λίγο πάνω από αυτή τη θερμοκρασία είναι καλή). Αν δεν έχετε θερμόμετρο, μπορείτε να συνεχίσετε το μαγείρεμα της ζύμης μέχρι να καλυφθεί η βάση της κατσαρόλας με μια λεπτή μεμβράνη ζύμης

5) Μόλις συμβεί αυτό, αφαιρέστε τη ζύμη από το τηγάνι και μεταφέρετε στο μπολ ενός μίξερ με εξάρτημα κουπιών (ή σε άλλο μπολ αν χρησιμοποιείτε ξύλινη κουτάλα) για να κρυώσει λίγο - βοηθάει να απλώσετε τη ζύμη σε αυτό το στάδιο για να κρυώσει είναι πιο γρήγορα. Μόλις κάτω από τους 63°C, είναι ώρα να προσθέσετε τα αυγά

6) Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά μαζί σε μια κανάτα

7) Σε χαμηλή ταχύτητα, χτυπήστε σταδιακά το αυγό στη ζύμη, βεβαιώνοντας ότι κάθε προσθήκη έχει ενσωματωθεί πλήρως πριν προσθέσετε το επόμενο (είναι απίθανο να χρειαστείτε όλο το αυγό) μέχρι να έχετε ένα μείγμα που πέφτει απρόθυμα από το κουπί, αφήνοντας ένα V. σχήμα. Ένας άλλος τρόπος για να δοκιμάσετε τη ζύμη είναι να ρίξετε λίγη πάνω σε ένα κουτάλι και μετά να μετρήσετε αργά μέχρι το 6 - θα έπρεπε να έχει πέσει μέχρι να φτάσετε τα 6 (αργά) δευτερόλεπτα

8) Χρησιμοποιήστε μερικές κουκκίδες από το μείγμα για να κολλήσετε τη λαδόκολλα στα ταψιά

9) Τοποθετήστε μια σακούλα σωληνώσεων με ένα ακροφύσιο αστέρι πλάτους περίπου 1,25 cm (με πολλά δόντια, αν είναι δυνατόν). Τοποθετήστε τη σακούλα σωληνώσεων σε μια επίπεδη επιφάνεια και ισιώστε προσεκτικά το μείγμα ζαχαροπλαστικής μέσα, προσέχοντας να μην το πιέσετε έξω από τη σακούλα. Χρησιμοποιώντας μια ξύστρα ζαχαροπλαστικής ή άλλο λεπτό, επίπεδο αντικείμενο, σπρώξτε απαλά τη ζύμη choux προς τα κάτω μέσα στη σακούλα, για να αφαιρέσετε τις φυσαλίδες αέρα και να τα μαζέψετε όλα σε ένα μέρος. Στη συνέχεια, στρίψτε λίγο τη σακούλα και το σωλήνα για να αφαιρέσετε τυχόν φυσαλίδες αέρα κοντά στο άκρο

10) Περάστε προσεκτικά τη ζύμη πάνω από τις οδηγίες στο χαρτί ψησίματος σε γωνία 45 μοιρών, αν είναι δυνατόν. Προσπαθήστε να πετύχετε ένα πολύ ελαφρύ σχήμα «κοκκάλου» με τη ζύμη, καθώς αυτό θα εξασφαλίσει ότι θα έχουν πιο ομοιόμορφο σχήμα μόλις ψηθούν. Είναι επίσης σημαντικό να προσπαθήσετε να περάσετε αρκετά αργά, διαφορετικά τα εκλέρ θα είναι πολύ αδύνατα

11) Ρίξτε μερικές σταγόνες νερό γύρω από τα εκλέρ (χωρίς να ακουμπήσει τη ζύμη) και μεταφέρετε στο φούρνο για ψήσιμο για 25 λεπτά, μετά αλλάξτε τα ταψιά για άλλα 5 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να ροδίσει και να γίνει τραγανή - πρέπει ακούγεται κούφιος όταν πατηθεί

12) Τρυπήστε την κάτω πλευρά των κοχυλιών éclair με ένα ξυλάκι κοκτέιλ και μεταφέρετε σε μια σχάρα για να κρυώσει εντελώς

Πώς φτιάχνεις τα éclairs;

Το Piping éclairs είναι πολύ πιο εύκολο αν ακολουθήσετε μερικές απλές τεχνικές. με την εξάσκηση, θα φτιάξετε τέλειες θήκες σε χρόνο μηδέν! Πρώτον, είναι σημαντικό να σχεδιάσετε οδηγίες στο χαρτί ψησίματος. Αν και αυτό μπορεί να φαίνεται λίγο υπερβολικό, είναι στην πραγματικότητα πολύ δύσκολο να σωληνωθούν τέλειες γραμμές choux με το χέρι, και ενώ μπορεί να φαίνονται ομοιόμορφα προτού μπουν στο φούρνο, τυχόν μικρές διαφορές θα μεγεθύνονται κατά το ψήσιμο. Μας αρέσει να σχεδιάζουμε περιγράμματα 10cm x 1cm για τα εκλέρ μας.

Η χρήση της σωστής γωνίας είναι επίσης σημαντική. Προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε γωνία 45 μοιρών, αν είναι δυνατόν, και ξεκινήστε με την άκρη του ακροφυσίου σας να αγγίζει το χαρτί. Ενώ μερικοί άνθρωποι διοχετεύουν μήκη choux και τους επιτρέπουν να «πέφτουν» στο χαρτί, βρίσκουμε ότι αυτή η τεχνική είναι πιο δύσκολη εάν μόλις ξεκινάτε.

Είναι επίσης σημαντικό να περνάτε το choux σας αργά για να αποφύγετε τυχόν κουνήματα. Μόλις φτάσετε στο τέλος του περιγράμματος, σηκώστε το ακροφύσιο της σακούλας σωλήνωσης προς τα πάνω σε σχήμα τσιμπούρι, για να ολοκληρώσετε το éclair και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα βρεγμένο δάχτυλο για να ταμπονάρετε τη ζύμη προς τα κάτω. Είναι πιο εύκολο αν κρατήσετε μια μικρή κατσαρόλα με νερό δίπλα στο ταψί για να το κάνετε αυτό.

Γιατί τα éclair μου είναι επίπεδα;

Εάν τα éclair σας δεν φουσκώνουν στο φούρνο, είναι πιθανό το μείγμα της ζαχαροπλαστικής σας να ήταν πολύ υγρό. Όταν προσθέτετε αυγά στο μείγμα ζύμης choux, φροντίστε να προσθέτετε περίπου το μισό σε αξία ενός αυγού κάθε φορά, διασφαλίζοντας ότι έχει ενσωματωθεί πλήρως πριν προσθέσετε το επόμενο. Είναι πιθανό ότι δεν θα χρειαστεί να προσθέσετε όλα τα αυγά, γι' αυτό τα αυγά χτυπιούνται ελαφρά πριν τα προσθέσετε στο μείγμα ζαχαροπλαστικής αντί να τα προσθέσετε ολόκληρα.

Είναι επίσης σημαντικό να μην ανοίξετε την πόρτα του φούρνου για τα πρώτα είκοσι πέντε λεπτά του χρόνου μαγειρέματος. Ο ατμός μέσα στα εκλέρ και στο εσωτερικό του φούρνου είναι που κάνει τις θήκες ζαχαροπλαστικής να φουσκώνουν και το άνοιγμα της πόρτας του φούρνου θα ρίξει τη θερμοκρασία και θα επηρεάσει αυτή τη διαδικασία. Μας αρέσει επίσης να προσθέτουμε μερικές σταγόνες νερό στο χαρτί ψησίματος γύρω από τα εκλέρ (όχι στη ζύμη), για να αυξηθεί η ποσότητα του ατμού στο φούρνο και να βοηθηθούν τα εκλέρ να φουσκώσουν.

Γιατί τα éclair μου είναι ραγισμένα από πάνω;

Υπάρχουν μερικοί λόγοι για τους οποίους τα éclair ραγίζουν στο φούρνο. Το πρώτο είναι η θερμοκρασία του φούρνου. Όλοι οι φούρνοι είναι μοναδικοί και μερικοί λειτουργούν πιο ζεστοί από άλλους. Εάν ο φούρνος είναι πολύ ζεστός, τα εκλέρ σας θα σπάσουν - δοκιμάστε να μειώσετε τη θερμοκρασία κατά 10 C την επόμενη φορά. Αν και οι συνταγές μας συνιστούν το μαγείρεμα των εκλέρ στους 180ºC (ανεμιστήρας), χρειάστηκε να μειώσουμε τη θερμοκρασία έως και 20ºC για ορισμένους φούρνους.

Ο δεύτερος λόγος που μπορεί να έχουν ραγίσει τα éclair σας από πάνω είναι ότι το μείγμα ζαχαροπλαστικής choux είναι πολύ στεγνό. δοκιμάστε να προσθέσετε περισσότερα αυγά την επόμενη φορά για να επιτύχετε τη σωστή συνοχή.

Το Éclairs μπορεί επίσης να σπάσει λόγω φυσαλίδων αέρα μέσα στο μείγμα ζαχαροπλαστικής, γι' αυτό φροντίστε να εξομαλύνετε τη σακούλα σωληνώσεων πριν τη σωλήνωση. Για να το κάνετε αυτό, απλώστε τη γεμισμένη σακούλα επίπεδη σε μια επιφάνεια εργασίας και ισιώστε απαλά το μείγμα ζύμης choux. Χρησιμοποιώντας μια ξύστρα ζύμης ή μια λαστιχένια σπάτουλα, σπρώξτε απαλά το μείγμα προς την άκρη για να απομακρύνετε τυχόν φυσαλίδες αέρα. Τέλος, κόψτε το άκρο και σωλήνα λίγη ζύμη για να αφαιρέσετε τυχόν φυσαλίδες αέρα κοντά στο άκρο του άκρου.

Γιατί τα éclair μου δεν έχουν ομοιόμορφο σχήμα;

Εάν τα éclair σας δεν έχουν ομοιόμορφο σχήμα και έχετε αντιμετωπίσει τις παγίδες παραπάνω, τότε είναι πιθανό να είχατε πολλές φυσαλίδες αέρα στο μείγμα σας. Ακολουθήστε τη μέθοδο μας για την εξομάλυνση του σάκου σωληνώσεων παραπάνω.

Τι γεύσεις μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για εκλέρ;

Δεδομένου ότι η βάση ενός éclair είναι μια απλή θήκη ζαχαροπλαστικής choux, ο ουρανός είναι το όριο όταν αποφασίζετε πώς να γεμίσετε και να ολοκληρώσετε τα éclair σας. Είναι δύσκολο να κάνετε λάθος με μια κλασική γέμιση κρέμας ή κρέμας και επικάλυψη σοκολάτας, αλλά υπάρχουν πολλές πιθανές παραλλαγές. Δοκιμάστε να προσθέσετε ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς ή λίγο αλατισμένη καραμέλα ή dulce de leche. Η κρέμα μπανάνας με επικάλυψη με φυστικοβούτυρο θα λειτουργούσε πολύ καλά ή δοκιμάστε να πειραματιστείτε με διαφορετικά λικέρ και αρωματισμένα σιρόπια. Οι συνδυασμοί φρούτων είναι επίσης υπέροχοι, όπως τα εκλέρ με κρέμα μάνγκο και μακρούτ από φύλλα λάιμ και τα εκλέρ μαύρου δάσους gateau.