Babà Napoletano – Ναπολιτάνικο ρούμι babà

Ψήστε αυτά τα νόστιμα κέικ με ναπολιτάνικο ρούμι με μαγιά στο σπίτι με τη συνταγή babà Napoletano της Valeria Necchio. Μουλιασμένες σε σιρόπι εσπεριδοειδούς ρούμι, αυτές οι πιο όμορφες λιχουδιές είναι γλασαρισμένες με μαρμελάδα βερίκοκο για ένα υπέροχο κολλώδες φινίρισμα. Μια από τις καλύτερες γλυκές λιχουδιές της Καμπανίας. Το Babà al rum είναι νόστιμα παντεσπάνια εμποτισμένα σε ένα κολλώδες σιρόπι με άρωμα εσπεριδοειδών. Αν και οι Ιταλοί συχνά συνδέουν το babà με την πόλη της Νάπολης, αυτό το πολυαγαπημένο επιδόρπιο προήλθε στην πραγματικότητα τον δέκατο όγδοο αιώνα στην Κεντρική Ευρώπη, δηλαδή στο Δουκάτο της Λωρραίνης. Εκεί, ο πρώην βασιλιάς της Πολωνίας Stanislas Leszczynski, ο οποίος είχε παντρευτεί την κόρη του Λουδοβίκου XV, βασιλιά της Γαλλίας, είχε την ιδιοφυή ιδέα να μουσκέψει ένα αποξηραμένο kugelhopf (ένα παραδοσιακό κέικ από την περιοχή) σε λικέρ. Το εμποτισμένο κέικ έγινε δεκτή τόσο καλά που, λίγα χρόνια αργότερα, στο Παρίσι, ο ζαχαροπλάστης του δικαστηρίου Nicholas Stohrer το τροποποίησε για να παράγει αυτό που σήμερα είναι γνωστό ως το σύγχρονο babà au rum.

Ο Babà μεταφέρθηκε στη Νότια Ιταλία τον δέκατο ένατο αιώνα από τους monsù – σεφ που είχαν εκπαιδευτεί στη Γαλλία και δούλευαν στις κουζίνες των εύπορων οικογενειών της Νάπολης. Σύντομα, αυτά τα υπέροχα κολλώδη ψωμάκια μπριός έγιναν τοπική σπεσιαλιτέ. Παρά την μάλλον αριστοκρατική τους καταγωγή, τα babà είναι πλέον ένα πολύ «δημοκρατικό» γλυκό, που υπάρχει στα ναπολιτάνικα τραπέζια σε κάθε ειδική περίσταση και όλες τις εποχές του χρόνου.

Συνήθως ψήνεται σε ατομικές φόρμες, το babà μπορεί να γίνει και σε ταψί και να σερβίρεται σε φέτες. Είτε έτσι είτε αλλιώς, ολοκληρώνονται με μια γενναιόδωρη δόση εσπεριδοειδών, απλού σιροπιού με καρφίτσα με ρούμι και ένα πινέλο με μαρμελάδα βερίκοκο για λάμψη και επιπλέον κολλώδες. Θέλετε να το κάνετε ακόμα πιο Ναπολιτάνικο; Ανταλλάξτε το ρούμι με λιμοντσέλο.

Συνταγή Babà Napoletano

Συστατικά

Μπαμπά

• 5 g δραστικής ξηρής μαγιάς
• 2 κουταλιές της σούπας πλήρες γάλα
• 600g δυνατό λευκό αλεύρι, συν επιπλέον για την επένδυση των φορμών
• 50 γρ ζάχαρη άχνη
• 12 μέτρια αυγά, κρύα, ελαφρώς χτυπημένα
• 1 πρέζα αλάτι
• 200 γρ βούτυρο, σε κύβους, σε θερμοκρασία δωματίου, συν επιπλέον για την επένδυση των φορμών

Ρούμι και σιρόπι εσπεριδοειδών

• 2 λίτρα νερό
• 1 λεμόνι, ξύσμα
• 1 πορτοκάλι, ξύσμα
• 800 γρ ζάχαρη
• 400 ml ρούμι

Στιλβώ

• 400 γρ μαρμελάδα βερίκοκο, στραγγισμένη

Μέθοδος

1

Ανακατεύουμε τη μαγιά, το γάλα και 30 γραμμάρια αλεύρι μέχρι να έχουμε μια λεία μπάλα ζύμης. Βάλτε σε ένα μπολ τυλιγμένο με μεμβράνη και αφήστε το να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος

2

Τοποθετήστε το υπόλοιπο αλεύρι σε ένα μίξερ με το εξάρτημα κουπιών. Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και τρέχουμε σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα αυγά και αφήνουμε το μίξερ να δράσει για περίπου 20 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και να αρχίσει να απομακρύνεται από το πλάι του μπολ.

3

Μεταβείτε στο εξάρτημα με γάντζο ζύμης. Ανοίξτε ξανά το μίξερ και προσθέστε το αλάτι. Προσθέστε το βούτυρο, έναν κύβο τη φορά, βεβαιώνοντας ότι κάθε κύβος έχει ενσωματωθεί πλήρως πριν προσθέσετε τον επόμενο. Αφού προσθέσετε όλο το βούτυρο, συνεχίστε να δουλεύετε τη ζύμη για 10 λεπτά ακόμα, μέχρι η ζύμη να φαίνεται απαλή και να γίνει ένα απαλό κίτρινο

4

Κλείνουμε το μίξερ, αφαιρούμε το μπολ και το τυλίγουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 3 ώρες

5

Όσο φουσκώνει η ζύμη, φτιάχνουμε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, το ξύσμα πορτοκαλιού και τη ζάχαρη. Τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά και αφήστε το να σιγοβράσει. Μόλις διαλυθεί η ζάχαρη, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και μετά προσθέτουμε το ρούμι. Κάντε κράτηση στη μία πλευρά

6

Λαδώνουμε και αλευρώνουμε τις φόρμες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C/σημείο 4 για το αέριο

7

Χτυπήστε πίσω τη ζύμη. Πάρτε μικρές μερίδες, περίπου 70 γραμμάρια η καθεμία, και τοποθετήστε μια μπάλα σε κάθε φόρμα. Τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό μέρος, μέχρι να φουσκώσει η ζύμη στη φόρμα και να σχηματιστεί ένας θόλος από πάνω

8

Βάλτε το στο φούρνο και ψήστε για 30-35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει βαθιά. Αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσουν στις φόρμες τους για περίπου 10 λεπτά. Βγάζουμε τα κέικ από τα φορμάκια και τα τοποθετούμε σε σχάρα να κρυώσουν

9

Για να μουλιάσει, ζεσταίνουμε το σιρόπι μέχρι να ζεσταθεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά και χρησιμοποιούμε μια λαβίδα για να βουτήξουμε κάθε babà στο σιρόπι, γυρίζοντας έτσι ώστε να μουλιάσουν καλά από όλες τις πλευρές. Στύψτε απαλά τυχόν περίσσεια σιροπιού. Μεταφέρετε το μουλιασμένο babà σε μια σχάρα ψύξης που έχει τοποθετηθεί πάνω από ένα ταψί, γυρνώντας περιστασιακά ώστε να μουλιάσουν ομοιόμορφα

10

Για να τελειώσετε, αλείψτε το babà με μαρμελάδα βερίκοκο

11

Για να σερβίρετε, περιχύνετε το babà με λίγο ακόμα σιρόπι. Είναι νόστιμα με μια κούκλα σαντιγί. Το μουλιασμένο babà μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως και μια εβδομάδα, απλά φροντίστε να το επαναφέρετε σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρετε