Σοκολατένια εκλέρ με κρεμ πατισιέ
Σοκολατένια εκλέρ με κρεμ πατισιέ
Είναι δύσκολο να νικήσεις ένα κλασικό εκλέρ σοκολάτας ! Γεμιστά με μια κρεμώδη κρέμα πατισιέ και τελειωμένα με γυαλιστερό γλάσο σοκολάτας , είναι τόσο εντυπωσιακά στην εμφάνιση όσο και στην κατανάλωση. Γιατί να μην προσπαθήσετε να φτιάξετε αυτή τη λεπτή απόλαυση στο σπίτι για μια ειδική περίσταση; Είναι πιο εύκολο από όσο νομίζεις με λίγη τεχνογνωσία. Φροντίστε να διαβάσετε τον οδηγό μας για την παρασκευή εκλέρ σοκολάτας πριν ξεκινήσετε.
Ζαχαροπλαστική Choux
- 360 γρ νερό
- 150 γρ βούτυρο ανάλατο κομμένο σε κύβους
- αλάτι, μια μεγάλη πρέζα
- 225 γραμμάρια απλό αλεύρι
- 6 αυγά
Crème Pâtissière
- 250 γρ πλήρες γάλα
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 50 γρ ζάχαρη άχνη
- 3 κρόκοι αυγών
- 10 γρ αλεύρι απλό
- 10 γρ κορν φλάουρ
Γλάσο σοκολάτας
- 100 ml παχύρευστη κρέμα γάλακτος
- 100 γρ σοκολάτα γάλακτος
- 20 γρ βούτυρο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC/180°C βεντιλατέρ/γκάζι σήμα 6 και στρώνουμε δύο μεγάλα ταψιά με λαδόκολλα. Σχεδιάστε 12 γραμμές μήκους περίπου 10 cm στο χαρτί για να τις χρησιμοποιήσετε ως οδηγίες
Για τη ζύμη choux, ανακατεύουμε το νερό, το βούτυρο και το αλάτι σε μια κατσαρόλα. Λιώστε απαλά το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά χωρίς να βράσει το μείγμα (θέλετε να λιώσει το βούτυρο και αποφύγετε να εξατμιστεί πολύ νερό)
- 360 γρ νερό
- 150 γρ βούτυρο ανάλατο κομμένο σε κύβους
- αλάτι, μια μεγάλη πρέζα
Μόλις λιώσει το βούτυρο, φέρνουμε το μείγμα μέχρι να βράσει και ρίχνουμε όλο το αλεύρι στο τηγάνι με μία κίνηση. Αποσύρουμε τη ζύμη από τη φωτιά
- 225 γραμμάρια απλό αλεύρι
Χρησιμοποιήστε μια ξύλινη κουτάλα για να χτυπήσετε το μείγμα όσο πιο γρήγορα μπορείτε, φέρνοντάς το όλο μαζί σε μια ζύμη που απομακρύνεται από τα πλαϊνά του τηγανιού
Μόλις η ζύμη αρχίσει να απομακρύνεται, επαναφέρετε τη ζύμη choux στη φωτιά και συνεχίστε το μαγείρεμα και ανακατεύοντας τη ζύμη (δεν χρειάζεται να την χτυπήσετε τόσο μανιωδώς σε αυτό το στάδιο) μέχρι ένα θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης να δείξει 74°C. Λίγο παραπάνω από αυτή τη θερμοκρασία είναι επίσης μια χαρά. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, συνεχίστε το μαγείρεμα της ζύμης μέχρι να καλυφθεί η βάση της κατσαρόλας με μια λεπτή μεμβράνη ζύμης
Βγάζετε τη ζύμη από το τηγάνι και τη μεταφέρετε στο μπολ του μίξερ με εξάρτημα κουπιών (ή σε άλλο μπολ αν χρησιμοποιείτε ξύλινη κουτάλα) για να κρυώσει λίγο. Βοηθά να απλώσετε τη ζύμη σε αυτό το στάδιο για να κρυώσει πιο γρήγορα
Μόλις η ζύμη φτάσει στους 63°C ή πιο κρύα, ήρθε η ώρα να προσθέσετε τα αυγά. Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά μαζί σε μια κανάτα
- 6 αυγά
Ανακατεύουμε τη ζύμη σε χαμηλή ταχύτητα και χτυπάμε σταδιακά τα αυγά στη ζύμη, διασφαλίζοντας ότι κάθε προσθήκη έχει ενσωματωθεί πλήρως πριν προσθέσετε την επόμενη. Είναι απίθανο να χρειαστείτε όλο το αυγό. Συνεχίστε να προσθέτετε αυγά μέχρι να έχετε ένα μείγμα που πέφτει απρόθυμα από το κουπί, αφήνοντας σχήμα V. Ένας άλλος τρόπος για να ελέγξετε εάν η ζύμη είναι έτοιμη είναι να ρίξετε λίγη πάνω σε ένα κουτάλι και μετά να μετρήσετε αργά έως το 6 - θα πρέπει να έχει πέσει μέχρι να φτάσετε τα 6 (αργά) δευτερόλεπτα
Ταμπονάρετε μερικές κουκκίδες από το μείγμα σε κάθε γωνία των ταψιών για να κολλήσετε το λαδόχαρτο στην επιφάνεια των ταψιών
Τοποθετήστε μια σακούλα σωληνώσεων με ένα ακροφύσιο αστέρι πλάτους περίπου 1,25 cm (με πολλά δόντια, αν είναι δυνατόν). Γεμίστε τη σακούλα σωληνώσεων με τη ζύμη choux
Τοποθετήστε τη γεμισμένη σακούλα σωληνώσεων σε μια επίπεδη επιφάνεια και ισιώστε προσεκτικά το μείγμα ζαχαροπλαστικής μέσα, προσέχοντας να μην το πιέσετε έξω από τη σακούλα. Χρησιμοποιώντας μια ξύστρα ζαχαροπλαστικής ή άλλο λεπτό, επίπεδο αντικείμενο, σπρώξτε απαλά τη ζύμη choux προς τα κάτω μέσα στη σακούλα για να αφαιρέσετε τις φυσαλίδες αέρα και να μαζέψετε όλη τη ζύμη σε ένα μέρος. Στρίψτε τη σακούλα στο επάνω μέρος και περάστε λίγο από το μείγμα για να αφαιρέσετε τυχόν φυσαλίδες αέρα κοντά στην άκρη
Περάστε προσεκτικά τη ζύμη πάνω από τις οδηγίες στο χαρτί ψησίματος σε γωνία 45 μοιρών, αν είναι δυνατόν. Προσπαθήστε να πετύχετε ένα πολύ ελαφρύ σχήμα «κοκκαλιού σκύλου» με τη ζύμη, καθώς αυτό θα εξασφαλίσει ότι θα έχουν πιο ομοιόμορφο σχήμα μόλις ψηθούν. Είναι επίσης σημαντικό να προσπαθήσετε να περάσετε αρκετά αργά, διαφορετικά τα εκλέρ θα είναι πολύ αδύνατα
Ρίξτε μερικές σταγόνες νερό γύρω από τα εκλέρ (χωρίς να ακουμπήσει τη ζύμη) και μεταφέρετε στο φούρνο να ψηθούν για 25 λεπτά. Μετά από 25 λεπτά, αλλάξτε τους δίσκους για άλλα 5 λεπτά ή έως ότου η ζύμη γίνει βαθύ χρυσαφί και τραγανή - θα πρέπει να ακούγονται κούφια όταν τα χτυπάτε
Τρυπήστε την κάτω πλευρά των κοχυλιών éclair με ένα ξυλάκι κοκτέιλ και μεταφέρετε σε μια σχάρα για να κρυώσει εντελώς
Για να φτιάξετε την κρέμα πατισιέ, ανακατεύετε το γάλα και τη βανίλια σε μια κατσαρόλα και τα αφήνετε να πάρουν βράση και στη συνέχεια αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά
- 250 γρ πλήρες γάλα
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Ανακατεύουμε μαζί τη ζάχαρη, τους κρόκους αυγών και τα δύο αλεύρια μέχρι να αναμειχθούν καλά
- 50 γρ ζάχαρη άχνη
- 3 κρόκοι αυγών
- 10 γρ αλεύρι απλό
- 10 γρ κορν φλάουρ
Ρίξτε το ένα τρίτο του ζεσταμένου γάλακτος πάνω από το μείγμα των αυγών και χτυπήστε δυνατά μέχρι να ομογενοποιηθεί
Μεταφέρετε το μείγμα γάλακτος και αυγών στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο ζεστό γάλα και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά
Χτυπάμε συνεχώς μέχρι να πήξει το μείγμα, προσέχοντας να μην καεί στον πάτο
Αφήνουμε στην άκρη με μεμβράνη καλύπτοντας την επιφάνεια μέχρι να κρυώσει αρκετά ώστε να γεμίσει τα εκλέρ
Για να φτιάξουμε το γλάσο σοκολάτας, ζεσταίνουμε τη διπλή κρέμα γάλακτος σε σημείο βρασμού και μετά την περιχύνουμε με την ψιλοκομμένη σοκολάτα και χτυπάμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Αφήστε το να καθίσει για λίγα λεπτά και μετά ανακατέψτε το βούτυρο μέχρι να γίνει λείο και γυαλιστερό
- 100 ml διπλή κρέμα
- 100 γρ σοκολάτα γάλακτος
- 20 γρ βούτυρο
Για να συναρμολογήσετε τα εκλέρ, κάντε δύο τρύπες στην κάτω πλευρά των θηκών ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιήστε ένα μικρό ακροφύσιο σωληνώσεων για να διοχετεύσετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στα εκλέρ - θα αισθάνονται βαριά όταν γεμίζουν
Για να γλασάρουμε, βουτάμε τις κορυφές των εκλέρ στο γλάσο σοκολάτας και μετά αφήνουμε στην άκρη μέχρι να δέσει
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου